Грибы – продукт природного происхождения, который привлекает нас и своим вкусом, и ароматом, и универсальностью. Их потребляют в вареном, жареном, тушеном, маринованном и соленом видах, иногда игнорируя элементарные меры предосторожности. Не удивительно, что в грибной сезон резко возрастает количество случаев пищевых отравлений. Давайте разберемся в полезных свойствах грибов и узнаем, какую опасность они в себе таят.

Не секрет, что некоторые лесные грибы могут быть ядовитыми и опасными для жизни, другие – слишком сложные в поисках или приготовлении. Однако если мухоморы и другие подозрительные грибы мы просто не будем собирать, то, все ли так просто с другими грибами?

Главная привлекательность и  польза грибов в их сбалансированном составе ценных для организма человека компонентов. Здесь и белки, и жиры, и углеводы, и полезные витамины (А, вся витамины группы В, витамины РР, Е и D). При всем этом грибы достаточно низкокалорийный и диетический продукт. Так, в 100 граммах грибов содержится 4 г белка, 3 г углеводов и всего 1 г жира. В грибах содержатся аминокислоты, которые оказывают благоприятное действие на человеческий организм, в том числе лейцин, глютамин. В них можно найти такие полезные жирные кислоты, как пальмитиновая и стеариновая.

Белые грибы – чемпионы мицелия по полезным белкам. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. Но при этом диетологи настаивают, что белые грибы – самостоятельное и капризное блюдо. Мясные белки вступают в «конфликт» с грибными, что может привести к проблемам с пищеварением. Крахмал тормозит и без того долгий процесс переваривания грибных белков. Так что картошка – не самый полезный гарнир к этим грибочкам. Лучше всего белки белых грибов усваивается с медленными углеводами, например, необработанным рисом.

Очевиден и вред грибов, который обусловлен всё тем же химическим составом. Виноват во всём хитин – вещество, которое не усваивается организмом. Помимо этого он препятствует усвоению и остальных питательных веществ, содержащихся в грибах. Чтобы представить, что собой представляет хитин, достаточно будет сказать, что именно из него состоит панцирь у некоторых видов животных. Поэтому для употребления грибов существует ряд противопоказаний, которые нужно обязательно учитывать: проблемы с желудком, болезни печени (гепатит, холецистит) и почек, беременность. Детям в возрасте до 5 лет употреблять в пищу грибы категорически не рекомендуется, с 5 до 14 лет – в ограниченных количествах. Их организм еще не вырабатывает достаточное количество ферментов для их переработки. 

Минусом грибов является и тот факт, что они впитывают в себя токсины, радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества из окружающей среды. Одна из причин, по которым можно отравиться съедобными грибами – это неправильный выбор места для их сбора. Так, грибы, собранные у дорог, полезными не будут однозначно. По этой же причине нельзя собирать грибы  рядом с железной дорогой, с заводами и фабриками, рядом с сельхозугодьями,  со свалками мусора, на территориях с повышенным радиационным фоном.

Исходя из способности накапливать изотопы цезия, грибы подразделяются на четыре группы: аккумуляторы – польский гриб, масленок, моховик; сильные накопители – груздь, сыроежка, волнушка, зеленка; средние – белый гриб, подберезовик, лисичка, подосиновик; минимальные  – опенок, дождевик, шампиньон, лисички, гриб-зонтик, строчок, сыроежка. Вне зависимости от степени радиационного загрязнения местности, где вы собираете грибы, отдавайте предпочтение мало накапливающим видам.

Не покупайте грибы в местах несанкционированной торговли вдоль дорог:  продавцы могут не соблюдать правила гигиены, в этом случае возрастает риск развития кишечной инфекции; они могут не достаточно хорошо разбираться в грибах и продавать на ряду со съедобными ядовитые; продавцы могут торговать грибами, собранными вдоль дорог или на других загрязненных территориях.

И еще несколько советов, как правильно собирать грибы, чтобы не оказаться на больничной койке. Первое правило грибника: не уверен – не бери! Собирайте в лукошко только те грибы, в которых вы на 100% уверены. Грибы, вызывающие у вас сомнения, лучше показать опытному грибнику, а не испытывать их на вкус и запах. Собирайте только молодые грибы, избегая перезревших, поскольку в более зрелых присутствует большая вероятность наличия токсических веществ, способных вызвать отравление.

Собирая грибы, не срывайте их, таким образом вы повреждаете грибницу, лишая возможности плодоносить на следующий год. Аккуратно срезайте грибы ножом у основания ножки.

Если берете с собой детей, постоянно держите их в поле видимости, постарайтесь объяснить им, что пробовать грибы, подносить руки ко рту или тереть глаза ими во время сбора грибов строго запрещено. И еще, перед тем как отправиться на «тихую охоту» уделите время более тщательному изучению грибов, их основных признаков и отличий от ядовитых.

Грибы нужно приготовить как можно быстрее после их сбора. Не используйте в пищу грибы с червоточинами, повреждениями. Чтобы уменьшить содержание в грибах вредных веществ, тщательно очистите от листьев и земли, несколько раз вымочите их в холодной воде, а затем как минимум дважды отварите их в большом количестве соленой воды, каждый раз меняя воду. Этот отвар нужно слить, а не варить на нем грибной суп.

Врач-гигиенист отделения общественного здоровья Надежда Валерьевна Гинзбург