Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Использование нитритной соли в пищевой промышленности имеет глубокие исторические корни и конкретные технологические обоснования, но современная наука дает четкое понимание как о ее функциональной ценности, так и потенциальных рисков для здоровья при определенных условиях. Давайте разберемся подробнее.

Польза нитритной соли

Нитритная соль — это не просто приправа, а важный технологический ингредиент, выполняющий несколько критически значимых функций в производстве мясных продуктов длительного хранения. Ее применение строго регламентируется санитарными нормами, которые устанавливают предельно допустимые концентрации нитритов в готовом продукте. Основная цель использования: обеспечение безопасности и сохранности продуктов.

Подавление возбудителя ботулизма — это ключевая и наиболее важная функция. Clostridium botulinum представляет собой опаснейшую бактерию, вырабатывающую смертельно опасный нейротоксин. Она может развиваться в безвоздушной среде, характерной для вакуумированных или плотно упакованных мясных продуктов. Нитриты эффективно ингибируют рост и токсинообразование этих спор, предотвращая риск тяжелейшего пищевого отравления — ботулизма. 

Стабилизация привлекательного розово-красного цвета мяса. Без нитритов вареные или копченые мясопродукты приобретают неаппетитный серо-коричневый оттенок из-за окисления миоглобина — мышечного пигмента. Нитриты взаимодействуют с миоглобином, образуя устойчивый нитрозомиоглобин, который придает продукту стойкий розовый или красный цвет, ассоциирующийся у потребителей со свежестью и качеством.

Нитриты подавляют развитие окислительных процессов, которые могут приводить к появлению прогоркания, тем самым способствуя сохранению желаемых органолептических свойств продукта на протяжении всего срока годности.

 Как распознать колбасу, в которой есть Е250?   

Только по цвету, а также   с помощью лабораторных исследований.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?  По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Часто задают вопрос, а вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия. Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Информацию подготовила врач-лаборант

Бакшук Г.В.